大曲主要是利用一些大麥、小麥、豌豆等為原料，也有使用少量其他豆類(lèi)和高粱等。為了確保良好的口感，這些原料都要求顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)農(nóng)藥污染。

　　經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，經(jīng)過(guò)自然界微生物、菌類(lèi)生存繁殖，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，將谷物分解為糖類(lèi)，再由酵母菌發(fā)酵成為酒精。一般經(jīng)過(guò)40至50天的發(fā)酵，貯存6個(gè)月以上才能使用，所以大家在制曲的過(guò)程中，一定要把握好每一步，這樣才能確保良好的口感。