“從制曲釀酒過(guò)程中及生產(chǎn)環(huán)境中分離出來(lái)的細(xì)菌,都是芽孢桿菌屬的細(xì)菌。它們一般都是兼性厭氧的”。在高溫曲的制曲過(guò)程中,前期的低、中溫階段,是霉菌、酵母或部分細(xì)菌在生長(zhǎng),這個(gè)階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。隨著制曲溫度的升高、水分的蒸發(fā)、氧氣的消耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高溫、只需微氧或缺氧的芽孢桿菌卻大量繁殖“,從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高溫期)起,就檢測(cè)不出酵母菌了。酵母菌數(shù)Z大值在進(jìn)房后的第2d,霉菌Z大值出現(xiàn)在進(jìn)房后第11d,細(xì)菌Z大值出現(xiàn)在進(jìn)房后第29d。在整個(gè)制曲過(guò)程中,細(xì)菌數(shù)量占優(yōu)勢(shì),一般都占三大微生物總數(shù)的90%以上。出房干曲中,細(xì)菌占99%左右,霉菌約占1%,酵母則檢測(cè)不出”。值得一提的是,無(wú)論是從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內(nèi)發(fā)酵糟醅中的分離的芽孢桿菌都是兼性厭氧的。

　　高溫制曲過(guò)程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個(gè)微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質(zhì)。相反,低、中溫曲制曲中的堆曲方式、曲塊數(shù)量都是有利好氧微生物生長(zhǎng)繁殖的。從這些情況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。